Revuelto Gramajo

El revuelto gramajo fue creado por el Coronel Artemio Gramajo, edecán del general Julio A. Roca a quien asistió durante la campaña al desierto. Su creación se impuso en todos los restaurantes de Buenos Aires y se expandió por todos los restaurantes del país. Gramajo, nació en Santiago del Estero en 1838 y murió en Buenos Aires en 1904. Siguió la carrera de militar y se destacó en todas sus funciones. En 1867 conoce a Roca -una de las figuras más polémicas de la historia argentina- con el que establecería una larga amistad. La historia de la invención del platillo nos remite al año 1879 en una tienda de Campaña durante la expedición al desierto. Gramajo sabía que no tenían muchos víveres e improvisó con los elementos a su alcance. En medio de los cañonazos, Roca le preguntó secamente a Gramajo: -¿Que comemos? -Mi revuelto General, contestó el edecán formalmente. Roca un poco sordo por los cañonazos preguntó: -¿Revuelto Gramajo, Coronel? A lo que Gramajo concluyó: -Sí, mi General, habrá de gustarle tanto, como ganar esta batalla. Hoy ganaremos sobre un enemigo que no tendrá el higado satisfecho de trabajar tanto, para darnos un grande y buen provecho.

Ingredientes:
-Papas negras, 1/2 Kg.

-Aceite de girasol, cantidad necesaria

-Cebolla, 1

-Jamón cocido, 100 g

-Huevos, 4

-Manteca, 50 g

-Sal y pimienta, a gusto

Preparación:
Pelar las papas y la cebolla y cortarlas en bastones muy chicos. Poner las papas en remojo en agua fría durante 1 hora. Secar muy bien las papas con un lienzo. Calentar abundante aceite en una sartén profunda y cuando el aceite esté caliente introducir las papas de a poco. Dejar freir las papas hasta que se doren, y luego retirar. Picar el jamón en finos bastones. Batir ligeramente los huevos. En una sartén calentar la manteca, saltear allí la cebolla hasta que sea transparente Incorporar el jamón cocido, las papas fritas y los huevos. Revolver el revuelto gramajo hasta que los huevos estén cocidos pero algo jugosos. Retirar y servir.

Atención:

Esta es la versión original que con los años, tuvo algunos agregados como la incorporación de ajo, arvejas, pechugas de pollo y la condimentación con especias varias.

Por Esteban Martínez

Dulce de Leche

La historia cuenta que el dulce de leche se inventó de manera accidental en Cañuelas un 17 de julio de 1829, mientras se desarrollaba una de tantas treguas entre Unitarios y Federales. En esa ciudad de la provincia de Buenos Aires, se iba a producir un encuentro entre el General Juan Lavalle (líder del Partido Unitario) y Juan Manuel de Rosas (Jefe de los Federales) en la estancia de este último. Ambos habían firmado el 24 de junio un tratado en esa localidad, con el fin de concluir las hostilidades y llamar a elecciones para integrar la Junta de Representantes. El 17 de julio, Lavalle llegó al campamento de Rosas muy cansado de cabalgar y pidió verlo para tratar algunos asuntos pendientes. Como éste tardaba, no resistió la tentación de dormir una pequeña siesta en un catre de campaña que estaba cerca y se quedó profundamente dormido.
Una mulata que preparaba la "lechada" (leche caliente con azúcar) para la merienda, al ver al "enemigo" acostado en el camastro de Rosas, se indignó y fue a buscar ayuda para sacarlo de allí. En su premura, olvidó la leche sobre las brasas y ésta quedó hirviendo lentamente. Cuando volvió con refuerzos, lo hizo al mismo tiempo que Don Juan Manuel, quien ordenó no interrumpir el sueño de su "hermano de leche" (los había amamantado la misma nodriza). Lavalle recién despertó al día siguiente. Cuando la cocinera retornó junto al fogón encontró la "lechada" convertida en una especie de jalea color marrón claro. Ella misma probó aquel dulce, le gustó y le convidó a los que estaban alrededor: así nació el dulce de leche.

INGREDIENTES:
-4 litros de leche -1 kg de azúcar -1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio de cocina (para dar color) -Esencia de vainilla

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en un recipiente grande, preferentemente de cobre o aluminio, y cocinarlo a fuego fuerte, revolviendo con una cuchara de madera para que no se pegue. Cuando tenga un color marrón claro y esté espesándose, se baja el fuego al mínimo y se sigue cocinando, tomando la precaución de revolverlo de vez en cuando para que no se queme y no se pegue. Una vez que esté a punto, se retira del fuego. Se coloca el recipiente sobre agua fría y se continúa revolviendo un rato (siempre en la misma dirección porque es una emulsión y si no puede cortarse). Esto hace que el dulce se espese mas aún. Dejar enfriar para almacenar en frascos de vidrio con tapa y conservar en la heladera. Puede utilizarse para relleno de tortas o crepes, acompañar flanes o ensaladas de fruta o bien comerlo solo si se es muy goloso.

Por Esteban Martínez

Agradecemos la colaboración de Mercedes Peluffo.

Locro

El locro es un plato tradicional del Norte Argentino. Su nombre deriva del quechua "ruqru" y es un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. Los quechuas, eran una de las tribus que conformaban el Imperio Inca y, por ello, el locro se extendió a Chile, Perú, Bolivia y Ecuador, zonas también pobladas por estos aborígenes.

Ingredientes:
- 1/2Kg de maíz blanco, remojado durante 8 horas.
- 1/4 Kg de porotos remojados durante 8 horas.
- 1/2Kg de mondongo cortado en tiritas finas.
- 200 gramos de orejas de Cerdo cortadas en tiritas.
- 1/2 Kg de zapallo sin cáscara cortado en cubitos.
- 4 cucharadas de grasa de cerdo o de vaca.
- 3 cebollas de verdeo picadas finamente.
- 1 chorizo colorado cortado en rodajas finas
- 2 salchichas parrilleras, cortada en rodajas
- Sal a gusto.
- Pimienta a gusto.

Preparación:
1) Vierta agua, hasta llenar las dos terceras partes de una olla. Añada el maíz y sale a gusto. Hiérvalo durante 30 minutos, a fuego medio-alto.
2) Agregue el mondongo, las orejas de cerdo, la salchichas y el chorizo, hiérvalos y luego baje el fuego a medio-bajo. Mantenga la temperatura por otros 30 minutos. Luego añada los porotos, el zapallo, la sal y la pimienta. Cuando finalice el hervor, baje el fuego al mínimo. Cocine, cuidando que los porotos no se rompan, unos 40 min.
3) Mientras tanto, haga la salsa calentando a fuego medio/alto la grasa, en la sartén. Añada la cebolla de verdeo, rehóguela y mézclela hasta que esté dorada. Retírela del fuego y condimente con sal y pimienta a gusto.

Por Esteban Martínez